Ingrédients pour 4 personnes :

24 huîtres
150g de julienne de poireaux
50 g de lard fumé tranché le plus fin possible coupé en 2 ou en 4 (comme des chips)

Pour le sabayon au vin blanc :

5 cl de vin blanc
5 cl de crème épaisse
2 jaunes d’œuf
4 cuillerées à soupe de crème fouettée
sel, poivre (à doser modérément car le jus est déjà salé)
Faites pocher les huîtres détachées de leur coquille dans une casserole dans leur jus pendant une dizaine de secondes pour les faire raidir (évitez de les faire bouillir).
Faites revenir à la poêle les fines tranches de lard, et, dans la graisse laissée dans la poêle, faites tomber la julienne de poireaux, salez et poivrez.
Dans une casserole, faites réduire le vin blanc, ajoutez 5 cl de jus de cuisson des huîtres, un filet de crème fraîche, laissez réduire de moitié puis laissez tiédir, incorporez un jaune d’œuf et de la crème fouettée, rectifiez l’assaisonnement.

Pour le montage, disposez dans les coquilles vides la julienne de poireaux, puis l’huître pochée, le lard croustillant, puis nappez de sabayon.
Vous pourrez parsemer (mais c’est facultatif) de gruyère râpé.
Posez sur une plaque avec une couche de gros sel d’1 cm (l’équivalent d’une cuillerée à soupe) qui maintiendra les huîtres en place.

Faites gratiner au gril à 180-200°, thermostat 6-7 pendant environ 1 mn.

Recette proposée par Martin Klieber qui tient à Munich un restaurant spécialisé dans les fruits de mer.